تکنولوژی روغن

چیپس پرینگلز

نوع خاصی از چیپس سیب زمینی به نام پرینگلز «Pringles» هم وجود دارد. در تهیه این نوع چیپس، از سیب زمینی خمیر مخصوصی تهیه می کنند. سپس، خمیر را تحت فشار قرار داده و از آن چیپس های یک اندازه و هم شکلی تهیه می کنند. سپس چیپس ها را سرخ می کنند. این چیپس ها از نظر ظاهری کاملاً یک شکل و یک اندازه هستند. پرینگلز یک برند چیپس سیب زمینی است که اولین بار توسط شرکت P&G تولید و درسال 1968 به بازار عرضه شد. این برند در سال 2012 به شرکت معروف تولید کننده غلات صبحانه (کرن فلکس، ...) Kellogg واگذار شد و امروزه در بیش از 140 کشور جهان به فروش می رسد و درآمدی سالیانه معادل 1.4 میلیارد دلار به همراه دارد.
چیپس سیب زمینی پرینگلز اولین بار در اکتبر سال 1968 در ایالات متحده وارد بازار شد و حدود 7 سال بعد عرضه ان در سطح بین المللی شروع شد. حکایتهای مختلفی درباره نام پرینگلز شده است که یکی از آنها مربوط به شخصی به نام مارک پرینگلز می باشد که در سال 1937 روشی در فراوری سیب زمینی را در آمریکا به ثبت رساند و بعداً توسط شرکت P&G برای بهبود مزه سیب زمینی خشک شده و فراوری شده مورد استفاده قرار گرفت. قصه ای دیگر حاکی از آن است که 2 نفر از کارمندان بخش بازاریابی شرکت P&G در محلی به نام پرینگلز زندگی می کردند و چون از نظر آوا پرینگلز با پوتیتو (سیب زمینی) همخوانی داشته پیشنهاد این اسم مطرح گشته است.داستان به وجود آمدن پرینگلس اینگونه آغاز شد که شرکت P&G تصمیم گرفت تا چیپس هایی با کیفیت عالی تولید کند که شکایتهای مصرف کنندگان درباره شکسته و خرد بودن چیپس ها، چرب بودن آنها، و کهنه و غیر کریسپی بودن آنرا را مرتفع سازد. در اواسط دهه 60 میلادی یکی از محققین شرکت بنام الکساندر لیپا توانست مزه مورد نظر را پیدا کند و شکل چیپس نیز که یک شکل هایپربولیک پارابولوید است توسط ژنه ولف که یک مهندس مکانیک و نویسنده رمانهای ساینس فیکشن و فانتازی بود طراحی شد.
نکته قابل توجه درباره چیپس پرینگلز این است که این محصول تنها محتوی 42% سیب زمینی است و بقیه آن از موادی چون آرد سیب زمینی، ذرت، برنج و.. تشکیل شده است که با روغن نباتی و امولسیفایر ترکیب شده است. همین موضوع باعث شده است که بقیه تولید کنندگان چیپس سیب زمینی پرینگلس را محکوم کرده اند که اصلا چیپس نیست و به همین دلیل در سال 1975 شرکت مجبور شد که به جای استفاده از لغت " چیپس " روی بسته های خود جمله " چیپس سیب زمینی تهیه شده از سیب زمینی خشک" استفاده کند.
شعار تبلیغاتی پرینگلس "once you pop, you just can’t stop" که به معنی "وقتی بازش کنی دیگه نمیتونی بس کنی" می باشد. این چیپس در مزه ههای متعددی به بازار عرضه می شود که مزه های اصلی آن شامل کلاسیک، نمک و سرکه، خامه ترش و پیاز، پنیر چدار، سس رنچ و سس باربکیو است. بعضی از مزه ها فقط در بعضی از بازارها عرضه می شوند مثلا کوکتل میگو، پنیری تند و ادویه ای، واسابی (خردل ژاپنی)، بیکن دودی و کاری فقط در بریتانیا و مزه پنیر ماتزارلا با سس مارینرا و فلفل هالوپینو فقط در آمریکا عرضه می شوند.  

تفاوت چیپس های پرینگلز با چیپس های معمولی

در چیپس های معمولی سیب زمینی به صورت ورقه ای برش داده میشود. اما در چیپس های پرینگلز خمیر مخصوصی از سیب زمینی تهیه می‌شود که آن را تحت فشار قرار داده و چیپس‌های یک شکل و یک اندازه تهیه میکنند. در نتیجه چیپس های معمولی به اندازه های مختلف در می آیند. اما چیپس‌های پرینگلز یک شکل و یک اندازه میباشند.

نکته قابل توجه درباره چیپس پرینگلز این است که این محصول تنها محتوی 42% سیب زمینی است و بقیه آن از موادی چون آرد سیب زمینی، ذرت، برنج و.. تشکیل شده است که با روغن نباتی و امولسیفایر ترکیب شده است.به عبارتی در تهیه این نوع چیپس، از سیب زمینی خمیر مخصوصی تهیه می کنند. سپس، خمیر را تحت فشار قرار داده و از آن چیپس های یک اندازه و هم شکلی تهیه می کنند. سپس چیپس ها را سرخ می کنند. این چیپس ها از نظر ظاهری کاملاً یک شکل و یک اندازه هستند.همین موضوع باعث شده است که بقیه تولید کنندگان چیپس سیب زمینی پرینگلز را محکوم کرده اند که اصلا چیپس نیست و به همین دلیل در سال 1975 شرکت مجبور شد که به جای استفاده از لغت " چیپس " روی بسته های خود جمله " چیپس سیب زمینی تهیه شده از سیب زمینی خشک" استفاده کند اما چیبس های معمولی سیب زمینی خالص ورقه شده و سرخ شده میباشند.

وجه تمایز دیگر چیپس های پرینگلز با چیپس های معمولی بسته بندی منحصر به فرد و به شکل استوانه ای آن میباشد.

این چیپس در مزه های متعددی به بازار عرضه می شود که مزه های اصلی آن شامل کلاسیک، نمک و سرکه، خامه ترش و پیاز، پنیر چدار، سس رنچ و سس باربکیو است. بعضی از مزه ها فقط در بعضی از بازارها عرضه می شوند مثلا کوکتل میگو، پنیری تند و ادویه ای، واسابی (خردل ژاپنی)، بیکن دودی و کاری فقط در بریتانیا و مزه پنیر ماتزارلا با سس مارینرا و فلفل هالوپینو فقط در آمریکا عرضه می شوند.

What are Kettle Chips

Kettle chips are potato chips which are cooked individually in batches, rather than in a continuous flow machine. Many people feel that foods which are prepared in individual batches have a superior flavor to continuous-processed food, perhaps because of the associations with batches and artisan production. In fact, many companies which produce kettle chips along with other batch-processed food produce food on a scale which is comparable to that of continuous producers, using the cachet of batch production to command a high price for their products.

One famous producer of kettle chips, Kettle Foods, has popularized the batch production method for potato chips, leading other companies to follow suit. The claim is that batch cooking produces a superior potato chip, by allowing the company to carefully control the temperature of the cooking oil and the quality of the potatoes which go into the oil. Since batch cooking is associated with more natural methods of production, kettle chips are often produced with a minimum of artificial or excess ingredients, allowing the natural flavor of the potato to shine.

When done well, kettle cooking can produce a distinctively crisp potato chip, which attains a rich golden color as the natural sugars inside the potato chip caramelize. Many producers like to leave the skin on their kettle chips, adding some extra texture and flavor to the finished product, and kettle chips usually vary widely in size and shape, reflecting the variable sizes of the potatoes they come from. Kettle cooking does require more processing work, however, which explains why kettle chips tend to be more expensive than other chips.

After being fried, kettle chips must be drained and allowed to cool so that they can be packaged. They can also be flavored with a wide range of ingredients which may be tossed with the freshly cooked chips, ranging from simple salt and vinegar to blue cheese. In companies which do not use preservatives, kettle chips must be carefully handled and quickly brought to market to ensure that they do not go rancid.

Like other fried foods, kettle chips are not exactly healthful, thanks to the high fat content. Many companies also add a great deal of sodium to their kettle chips. Some people feel that the flavor is worth a little extra fat, since kettle chips do tend to have a more interesting flavor than chips fried in a continuous production machine.

کتل چیپس

کتل چیپس تراشه های چیپس سیب زمینی است که به صورت جداگانه در بچ هایی پخته شده، ونه دردستگاه هایی بصورت مداوم. بسیاری از مردم احساس می کنند که مواد غذایی  که در دسته های فردی آماده میشوند دارای عطر و طعم بهتری نسبت به مواد غذایی فرآوری شده پیوسته است،بسیاری از شرکت ها  در تولید تراشه ها دراین شرایط قیمت بالاتری رانسبت به تولید مستمر، با استفاده از خاصیت تولید دسته برای محصولات خود اختصاص میدهند.

یکی از معروف تولید کننده تراشه های سیب زمینی و تراشه های مواد غذایی، روش دسته ای برای تولید چیپس سیب زمینی انتخاب نمود که سبب محبوبیت روش دسته ای برای تولید چیپس سیب زمینی شدبا اجازه دادن به شرکت برای دقت کنترل درجه حرارت روغن پخت و پز و کیفیت سیب زمینی ادعا این است که پخت و پز دسته ای در تولید یک تراشه سیب زمینی برتراست.در ارتباط با روش های طبیعی تولید، تراشه های چیپس اغلب با حداقل موادمصنوعی تولید می شودو عطر و طعم طبیعی سیب زمینی سبب درخشیده شدن آن میشود.
 هنگامی که تراشه های سیب زمینی تردو به رنگ طلایی غنی به عنوان قند طبیعی در داخل تراشه سیب زمینی است می رسند این زمانی است که پخت و پز به خوبی انجام می شود.

چیپس sensation

یک گروه محقق فرانسوی در موسسه ای در نیویورک به نام فرنچ کولینری، چندی پیش دریافتند که می

توانند با استفاده از یک آنزیم و ایجاد یک تغییر شیمیایی، روی بافت سیب زمینی تاثیر بگذارند و باعث

شوند سیب زمینی سرخ شده در دهان شما تردتر شود. اما داستان به همین جا ختم نشد.   به گزارش

سه نسل ، خبرآنلاین نوشت: شاید تا به حال چیپس زیاد خورده باشید، اما این چیپس ها حسابی فرق

می کنند. آن ها طی سه مرحله با فناوری های روز قرن 21 تهیه می شوند و از نظر تردی و مزه، با هر

خلال سیب زمینی که قبلا خورده اید فرق دارند چیپس، خلال های سیب زمینی سرخ شده و انواع

خوراکی های از این دست در طرح های مختلف نزدیک به سه قرن است که تولید و مصرف می شوند، در

واقع چیپس یکی از پرمصرف ترین خوراکی ها است. شاید فکر کنید سیب زمینی سرخ شده، سیب

زمینی سرخ شده است دیگر، خیلی ساده! دیگر چیزی برای افزودن به آن باقی نمانده! اما در واقع نسل

تازه ای از چیپس ها در راه است که تا به حال نچشیده اید و از تکنولوژی روز برای هر چه لذیذتر شدن آن

استفاده شده است.   هستون بلومنتال، سرآشپز انگلیسی از چند سال پیش به همراه سرآشپز محقق

خود کریس یانگ، روی بهبود چیپس کار می کرده است. آن ها بالاخره به ترکیبی سه مرحله ای برای

تهیه چیپس رسیدند که تحولی در تولید چیپس از نظر بافت و مزه بود.   یک گروه محقق فرانسوی در

موسسه ای در نیویورک به نام فرنچ کولینری، چندی پیش دریافتند که می توانند با استفاده از یک آنزیم و

ایجاد یک تغییر شیمیایی، روی بافت سیب زمینی تاثیر بگذارند و باعث شوند سیب زمینی سرخ شده در

دهان شما تردتر شود. اما داستان به همین جا ختم نشد.   به گزارش ساینتیفیک امریکن، ماکسیم

بیلت و جانی ژو به همراه عده ای دیگر از محققین سرآشپز (از جمله کریس یانگ) در آزمایشگاهی در

واشنگتن، با الهام از تلاش های قبلی برای بهبود چیپس، دست به آزمودن راه های متنوع برای تولید

چیپس های خوشمزه تر زده اند. مواد اولیه چیپس البته به همان سادگی است که قبلا بود، این طرز تهیه

است که تغییر می کند.   در روش جدید، آن ها سیب زمینی ها را با آب نمک 2 درصد در خلاء بسته

بندی می کنند که در حین جوشیدن دست نخورده باقی بمانند. سپس سیب زمینی ها با همان

دستگاهی که جواهرسازها و دندانپزشک ها استفاده می کنند، توسط امواج صوتی بمباران می شوند.

امواج فراصوت 40 کیلوهرتزی باعث می شوند سطح سیب زمینی ترک بخورد و با حباب هایی که به

شکل هزاران تاول ریز روی سطحش ظاهر می شوند پوشیده شود.   بعد خلال های سیب زمینی در

مرحله بعد در خلاء خشک می شوند و بعد سرآشپز آن ها را می گذارد تا با رطوبت اطراف سازگار شوند.

حالا نوبت سرخ شدن است! سیب زمینی ها برای مدت کمی در روغن 340 درجه فارنهایت (171.11

درجه سانتیگراد) ریخته می شوند تا شبکه در هم بافته نشاسته ای درون سیب زمینی به هم نزدیک تر

شود.   بعد از خنک کردن سیب زمینی ها، نوبت آخرین مرحله می رسد. این دفعه سیب زمینی ها را

ناگهان در روغن 375 درجه فارنهایت (190.5 درجه سانتی گراد) می ریزند. بدین ترتیب آب درون ریزحباب

های خلال های سیب زمینی ناگهان به بخار تبدیل می شود و حجم سیب زمینی ها بیشتر می شود و

به اصطلاح پف می کنند. با تنها چند دقیقه غوظه ور ماندن در روغن، خلال های سیب زمینی ظاهر

جذابی پیدا می کنند.   به ادعای محققین، این خلال های سیب زمینی حاصل فناوری قرن 21، با هر

خلال سیب زمینی یا چیپسی که تا به حال خورده اید فرق دارد. از لایه بیرونی حسابی تردی که زیر

دندان صدا می دهد گرفته تا مغز حسابی نرمی که در دهانتان آب می شود.   درست است که مراحل

تهیه این خلال های سیب زمینی زیاد است، اما به راحتی می توان دستگاهی طراحی کرد که این مرا

حل را به طور اتوماتیک انجام دهد..